Французькі вчені вперше розшифрували геном чорного Перигорського трюфеля (Tuber melanosporum), прозваного цінителями "чорним алмазом". Це дозволило зробити ряд корисних і цікавих відкриттів щодо цього елітного делікатесу.

Розшифровкою геному гриба - найсмачнішого і одночасно самого важко вирощуваного - займалася група з 50 учених з різних міст Італії і Франції. Протягом десятків років фахівці билися в спробах зрозуміти дивний смак цього делікатесу та дізнатися секрети його масового виробництва.

За словами вчених, розшифровка ДНК допомогла зняти таємні покрови з Перигорського трюфеля, кілограм якого коштує до 1000 євро в зимову пору року. Зокрема, вчені з'ясували, що трюфель сам виробляє свій неповторний запах, який, як вважали раніше, могли виробляти певні бактерії. Крім цього вчені виявили невелику різницю в ДНК трюфелів, вирощених у різних районах. Все це повинні взяти до уваги ті, хто займається вирощуванням цього виду трюфеля.

За словами вчених, розуміння будови трюфеля допоможе їм розвинути технології селективного виробництва гриба. Приміром, шеф-кухарі зможуть вибирати трюфелі з більш сірчаних запахом для омлетів або з більш м'яким для фуа-гра. "Ми не зможемо змінювати смак трюфелів, але ми зможемо за допомогою селекції посилювати той чи інший аромат", - сказав Клод Муре, професор Французького національного інституту сільськогосподарських досліджень.

pro-cikave.org.ua